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做白灼虾,冷水下锅还是热水下锅?粤菜大厨:都不对,教正确做法

冬天是进补的季节,因为天气寒冷,人们需要消耗更多的营养来补充体力,因此我们会明显感觉到冬天的饭量会明显增加,当然不仅要多吃,还要选择一些高营养的的食物。除了各种畜类,禽类以外,有条件的不妨也常吃些鱼虾,鱼虾属于白色的肉类,其肉质更加细腻鲜嫩,而且营养也更加丰富,容易消化吸收。而且我认为鱼虾做起来也更加简单省时,但是注意一点要尽可能留住食材的鲜。

大虾在我们的生活中已经很常见,无论是沿海城市还是内陆城市,基本上你想吃就可以随时买到,新鲜的大虾鲜美无比,肉质嫩滑鲜甜,深受人们的喜爱。大虾的做法也有很多,比较常见的有油焖虾,椒盐虾,粉丝虾等等,而今天要说的是白灼虾,我认为在众多的做法里,白灼虾最能保留虾的原汁原味与鲜美。非常时候给老人和朋友吃。

白灼虾是一道传统粤菜,深受全国各地人们的喜爱,白灼是将原汁原味的鲜虾放到清水里煮熟,然后蘸着料汁来吃,追求的是虾的鲜,甜,嫩的口感。看似简单的白灼虾,有的人做出来总是不够鲜嫩,我曾请教过一位广东的厨师朋友,经过我的描述,他回复我,很有可能是用错水了。今天就来跟大家分享白灼虾的正确做法:做白灼虾时,冷水下锅还是热水下锅?粤菜大厨:都不对,难怪做出的虾不够鲜嫩,一起来看看吧~

---白灼虾---

【食材准备】鲜虾,香葱,姜片

【蘸料】大蒜,小米辣,生姜,小葱,生抽,料酒,醋,白糖,食盐,蒸鱼豉油,热油

【做法】

1,做白灼虾最好要用鲜虾,这样做出的虾才够鲜美,如果是虾不新鲜了,那么无论怎么做,味道和口感都会差一些。买回家的大虾我们首先将虾线去除,取一根牙签,在虾背部的关节处,我们明显能看到一条黑线,用牙签轻轻挑起,然后将整条虾线用手拽出去。

将虾线全部去除完毕以后,我们再将虾清洗1-2遍。然后控水备用。

2,锅中加入适量的清水,同时加入香葱和姜片,料酒,用来去除腥味。

开中火慢慢加热,直到底部开始有泡泡冒出,注意不要将锅内的水煮沸。这时候我们就下入清洗好的大虾。这一步是制作白灼虾的关键所在,做白灼虾不能冷水下锅,也不能用沸水下锅,要用温水下锅,水温在70度左右最适宜。

然后转大火来继续加热,这期间不需要盖盖子,我们可以给虾翻个面使其受热均匀,直到虾的上下两面都变色了,就可以将虾捞出了。

准备一碗白开水,将捞出的虾放入水中过一遍。瞬间的冷热交替,可以使虾的口感吃起来不仅鲜嫩,还有一种Q弹。然后将虾捞出,摆入盘中。

3,虾做好以后,我们来调一个蘸料。准备葱姜蒜小米辣,分别切碎,装入碗中,淋入刚刚烧好的热油,来激发出香味。然后加入2勺生抽,1勺醋,1勺蒸鱼豉油,白糖和食盐少许,混合均匀,我们的蘸汁就做好了。当然不喜欢吃辣的朋友可以不放小米辣。

4,我们这道白灼虾就做好了,吃的时候将虾剥壳,沾上调好的料汁,就可以欢快地享用了。这样做出的白灼虾,鲜,甜,香,嫩,没有一点腥味,而且嚼在嘴里还有种Q弹的口感,特别好吃。喜欢吃虾的朋友一定要试试这个做法。

【小茉莉有话说】

1,首先做白灼虾最好用活虾,这样做出的白灼虾更加鲜嫩甜香。

2,做白灼虾,不能冷水下锅,因为冷水下锅,需要加热的时间比较长,煮出的虾肉会比较松散;也不能用沸水下锅,会将大虾瞬间烫熟,肉质变老。正确的方法是用温水(70度左右的水)下锅,这样煮出的白灼虾更加鲜嫩,不腥不老。

3,虾煮熟以后,放入白开水中过一遍,使虾肉迅速收缩,一冷一热,可以使虾肉吃起来更加紧实Q弹。

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