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今年吃过阵仗最大的面:一碗面配两个厨子三口锅,只卖15元

我们又找了一个隐藏的吃面小城:金华兰溪

你可能不知道兰溪在哪儿,但大概率在浙江甚至更远的地方,吃过“兰溪手擀面”。

杭州已经陆续开出了1000多家兰溪手擀面,数量快赶上嵊州小吃了

抱着好奇去当地,没想到在兰溪,手擀只是这碗面好吃的一小部分。

在当地,人们管这碗面叫兰溪牛肉面”,你看,都留不出字眼给“手擀”两个字,点出了它在外无法被复制的灵魂:

极清鲜的牛骨汤,和带着锅气的牛肉浇头,都必须由当天现杀黄牛制作,配上劲道的手擀面,吃完感觉:绝了。

顺带发现兰溪简直是个输出能力超强的小吃帝国,这是两天时间我们吃掉的小吃!

杭州常年排队的游埠豆浆,之前爆火的“渔和他的两头乌”,其实都来自这儿。

浙江很多城市的小吃都很强,但很少有地方能像兰溪这样,一下子输出一堆。除此之外还有很多小吃,出了兰溪又难再吃到。

从牛肉面到各种小吃,这个城市真的有太多惊喜啦~

兰溪面江湖的两大规矩:

手擀面,鲜牛肉

兰溪有1000+家牛肉面馆,但其他牛肉面在这儿几乎没什么生存机会。

兰溪牛肉面可能是我们吃过阵仗最大的牛肉面。

面馆的厨房里,至少配备三口锅和两个厨子

一口锅盛牛肉汤,一口锅煮面,还有一口用来炒浇头 。

这个厨子起大铁锅现炒浇头舀牛肉汤,那个厨子专门负责下面。

生意好的牛肉面馆,锅子和厨子的数量都得往上翻一番。

@青石井牛肉面

兰溪牛肉面的江湖,有两条不可撼动的江湖规矩,在这两条规矩下,又发展出了各种眼花缭乱的门派。

第一个规矩,牛肉必须新鲜

兰溪有“七省通衢”之称,它的位置很妙,和周边很多区,县接壤,其中就有金华的浦江县。浦江和兰溪的交汇点,曾经流行过一阵现杀黄牛,至今还能看到不少打着“现杀黄牛”招牌的。

图片来自网络

现杀的黄牛,第一新鲜,第二不注水,第三便宜。所以当时有很多金华,诸暨,衢州的人,特意跑来这里买牛肉。

现杀黄牛的传统延续到了现在。杀好的黄牛,在浦江变成了牛清汤,在兰溪则成了牛肉面。

牛鲜味,在一碗牛肉面里是双倍叠加的。

第一重鲜 ,来自牛肉汤。

店家把买回来的新鲜黄牛肉去筋,再把牛筋,牛肉边角和牛骨一起放入大锅中炖煮。从凌晨开始炖煮,至少煮上 4-5个小时。长时间的炖煮,将牛骨每个缝隙的鲜都逼出来了。清汤,就自带醇香。

第二重鲜, 来自牛肉浇头。

去完筋的牛肉,被切成薄片或切条,再用黄酒,酱油,生粉腌制少许时间。店里客人点单后,起大锅铁锅下油,现炒浇头。

浇头,用番茄, 笋片,雪菜来打底。 番茄水灵的酸,笋片细腻的甜,雪菜浓厚的鲜,一同融化在油里……不加牛肉就好馋好馋

牛肉面里,一般还会加兰溪水亭的千张。水亭盛产豆制品,兰溪人民从小就吃惯了水亭千张,吃面炒菜下火锅都要加一点。

一碗牛肉面,平均十五块,至少放一两牛肉。

把腌好的牛肉滑进去,炒到半熟。裹了生粉再爆炒的牛肉,又脆,又嫩,又滑。吃惯了这样的牛肉,哪还爱吃其他牛肉面里飘着的牛肉薄片?

@南南牛肉面

最后舀一大勺牛肉汤浇上去,滋啦啦——双重的鲜,合二为一。

在外地,开店的人似乎总怕牛肉面的名号叫不响, 改名叫“兰溪手擀面”。

但在兰溪本地,你基本看不到用“ 手擀面”做店招的。

这是兰溪牛肉面的第二个江湖规矩:面条必须是手擀的

手擀面条分两种,一种用切,一种用拉。

面馆里常见的是切面。将反复手擀而成的面团,均匀切成筷子粗细的大小。盛一大锅清水,将切面放在大漏勺里上下涮几轮,再直接倒入炒好的浇头和面汤里。

手擀让面条自带韧劲,切粗又让面条的韧劲聚在一起。所以兰溪牛肉面的面,要先快速吸溜,再慢慢咀嚼。

面吃起来有嚼头,很带劲,和脆嫩的牛肉简直是绝配!同时咀嚼牛肉和面条,能感到食物回弹的张力。

还有一种拉面,制面过程像是一场表演。

只见师傅轻巧地切下一长条面团,两手捏起,将其“嗒,嗒,嗒”摔在案板上,面团变长,再对折,再摔,如此反复。最后的成品,比切面更粗一些。手擀加摔拉,这碗面能不劲道吗?

虽是一碗小小的牛肉面,却衍生出了好几个流派

汤,有原味派,纯清汤, 除了牛筋,牛肉,牛骨,什么都不加。也有的店家,会在牛肉汤里加入十几种药材,让汤的鲜味更有层次更醇厚。

@原味牛肉面馆

牛肉,有的爱用后腿肉切条,紧致,有嚼劲 ;有的则爱用里脊切片,细嫩, 爽滑。

烧面过程,也分出了不同的流派:传统的做法,像上面说的那样,浇头炒完倒面汤,再把煮好的面条捞起倒入。

新式的做法,则是将牛肉爆炒完,单独出道放一碗,面和汤另起一大碗。

单独出道的好处是,牛肉按两来算,点几两都行,牛肉管饱

@青石井牛肉面

切面还会用来做炒面和拌面。在兰溪吃到了一碗油润脆爽的鸡肠香肠炒面。

@跃跃鸡肠面

鸡肠处理的很干净,不带一点腥味。切成小丁,和熏制的香肠一起爆炒。再把切面炒进去,滋上酱油。在大火上猛力掂几下锅,有镬气的一碗炒面就好了。

现杀的牛肉,1+1的鲜味,手擀的面条,三锅齐下的烧面,眼花缭乱的各大流派,这一碗兰溪牛肉面,每一步都做到了极致。

吃惯了这碗面的兰溪人民,到了外乡很难再去寻找替代品。总觉得汤的味儿不对,牛肉给的又少又薄,面吃起来软趴趴。回乡还没放下行李,就奔着牛肉面店去了。

牛肉面对其他人来说,或许只是一碗好吃的面,对兰溪人来说,是到家了的标志。

兰溪式早茶:

一杯粗茶,配各种“包裹”

兰溪的游埠古镇,从很久以前就有吃早茶的传统。

这里的早茶,3块5块就能买上无限续的一杯茶,红茶,绿茶和茶梗自选;

配的也不是一盏盏一笼笼的精致点心,而是将菜籽油和梅干菜裹进酥饼里,油条裹进大饼里,笋丁肉和大仙菜裹进汤圆里,肉松裹进蛋黄里。

在兰溪的小吃宇宙里,“包裹”被运用的淋漓尽致

最香的是刚出炉的热酥饼

在菜籽油夹心的面团里,裹进梅干菜肉馅。做饼的师傅左手盈握面团,用巧力让面团在手掌里旋转;右手将面团敞口一捏再一折,如此反复,不过几秒,一个小小的面团就成了待烤的酥饼。

在兰溪的街头,能见到不少酥饼店,特征是门口都有一口大炭火炉。

负责烤制的师傅,要将酥饼一个一个贴到灼热的炉壁上。这个很考验功力,既要快准狠地找准位置,尽可能多地烤制酥饼,又要长时间忍受炭火的热气。

一个炭火炉能放下大约170个酥饼,每批都要烤制2小时以上。不少吃早茶的人,捧着杯热茶,眼巴巴地蹲早上第一锅出炉的酥饼。

刚烤好的酥饼,香气极具侵略性,没等你反应过来,就已经钻满了你的鼻子,闻着就馋了。

@章有忠酥饼

拿到手之后,一定要轻咬。要是咬重了,饼皮会变成碎渣,扑簌簌掉在衣服上,还容易被蕴在内馅里的热气烫到。

轻轻咬,先是酥脆的皮子,带着温柔的麦香和油润的口感,再是白砂糖调和后的梅干菜肉馅,肉实菜鲜。

烤完之后酥饼常温可以放很久,所以也有很多人一次买上个几筒

杭州常年排长队的早餐店“游埠豆浆”,卖的是兰溪最平常的早餐:大饼和豆浆。

饼分两种,葱肉馅和梅干菜肉馅。

@老丁肉大饼

可以单点饼吃,但有更进阶的吃法:油条包大饼

现烤好的饼,是两边向内折拢的。把两边打开,将刚炸好的油条放在饼上,对折,一卷,油条就成了大饼的第二层夹心馅。

蓬松的油条包裹在柔软的大饼里,啊,这碳水的双重暴击,也太快落了吧!一定要趁热吃,凉一点点就会大饼油条双双变硬,口感急剧下降:)

最好再配上一碗咸豆浆:酱油打底,往上浇滚烫的热豆浆,酱油和豆浆发生反应,在表面形成一层飘絮,最后撒上零星点葱。呼噜一口,鲜咸的豆香立刻充满了口腔。

很多卖大饼的店,还会另起一平底大锅,油煎包子。有点像是发面小笼的油煎版本。包子的两面都被煎得金黄焦脆,配着豆浆吃也很合适。

@立英小吃店

这种尖尖头的汤圆,在早茶街上也很常见。

一口咬开鼓囊囊,糯叽叽的汤圆,里面填满了鲜咸的馅料,常见的馅料有笋丁肉和大仙菜。

大仙菜又叫“落汤青”,是兰溪本地春天的一种野菜

水灵灵的野味裹进糯皮子里,春天就这样被留住了。

@云香汤圆水饺

如今很少见的肉沉子,在游埠也能吃到。

说是“肉沉子”,却一点也瞧不见肉,看着就是一碗水波蛋。

@邵伟忠肉沉子

戳开蛋,才发现内芯塞着扎实饱满的肉糜。

很神奇,这肉是怎么沉到蛋黄里去的?喏,像这样,一点一点,把肉见缝插针地,塞进流动的蛋黄里。再往水里一烫,就成了只见蛋不见肉的肉沉子。

夜宵时间的二重奏:

热腾腾的煲,温柔的粥粿铺

兰溪的夜宵画风很不一样,在别的地方撸串喝酒的时候,兰溪人窜进了粥粿铺里,舀一碗热粥,配上碟小菜和几个饼。

粥粿铺通常只在晚上营业,一直开到次日凌晨。

“粿”,其实就是油煎饼。根据形状,馅料的不同,被称作 方粿薄粿鸡子粿萝卜粿豇豆粿。

其中最特别的就是鸡子粿

@兰庆鸡蛋粿

鸡子粿的馅料很朴素,青葱配鸡蛋。但这两种馅,是分批被包裹进粿里的。

先把青葱裹进面皮里,拎起面皮的边,一层层褶皱成小口,但不完全封住。

再下油锅煎,将粿的底部煎到半熟,用筷子戳开小口,把打散的鸡蛋灌进去。最后再翻覆着煎,直至表面金黄。

拆开鸡子粿来看,里面的鸡蛋像是蜂巢一般,有孔有隙,孔隙中穿插着青葱。

在粥粿铺,除了粥和粿,还少不了丰富的小菜。几十碟平铺着摊开,五六块一盘,任君挑选,夹满为止。每家粥粿铺的小菜都是自己做的,风格不太一样。当地人去粥粿铺,常常就是认准了这家的小菜去的。

@国泰粥粿铺

有些粥粿铺里,还能吃到一种兰溪特有的小吃,叫做肉圆

同样是用肉做成的圆子,它和一般的肉丸差别很大。它的肉很松散,像是随意一捏就上蒸笼蒸了一样。

@随乡粥铺

又因为肉圆里加了番薯粉,吃起来又滑滑弹弹的。肉香之外,还带着一点腌制的黄酒香。

夏天的时候,粥粿铺里还会上几道时令小吃:清凉剔透的水晶糕,酸爽滑溜的水索粉

属于兰溪夜晚的,还有一大锅煲。

你可以把煲理解为兰溪式火锅,只是这个火锅底料,也太丰盛了:黑鱼煲,鳙鱼煲,黄鳝煲,筒骨煲……

还有各种神奇的煲👀

拿当地人最常点的黑鱼煲来说,将黑鱼剔骨切片,将鱼骨连肉的部分油炸后放在煲的底部,再在上面铺上一层又一层千张,金针菇,白菜,鱼片,和红辣辣的火锅底料一同煮。

@小老苏煲庄

相当于在辣锅里,烤了鱼,涮了鱼片,还能吃到不少配菜。天气冷的时候,点上这样一锅煲,真是美滋滋啊~

现在煲店里,还有时令的桂鱼煲,比黑鱼更肥嫩几分。

* * *

从牛肉面,到包裹,再到煲,粿,兰溪的每一样食物,无不有着独特的魅力。这些魅力的背后,是原料,技艺,精力的支撑。所以这个小城,很值得你花两天时间,去转一转,吃一吃。

Tips:

①交通:兰溪火车站从2016年开始,只保留了兰溪-杭州的一班列车,杭州的朋友可以选择坐这班车前往。如果选择坐大巴前往,可以选西站和北站。这两个站台分别在兰江大桥的两侧,两边住宿,吃饭都挺方便的,可以根据住宿选择在哪一站下。另外,也可以选择先坐高铁到义乌,金华,再搭车前往兰溪。

②游玩:推荐饭后去兰溪古镇和中洲公园逛逛。兰溪古镇保留了很多旧建筑,邓超的电影《银河补习班》就有不少镜头在这里取景。

中洲公园很大,绿化做得很好,还有健身器材和小型游乐园。如果想去江边散步,或者遥望兰江大桥,都可以穿越中洲公园抵达江边。

③游埠古镇:离城区比较远,大概要驾车半小时左右。如果想去感受早茶氛围和看一看古镇建筑的,可以去看一看。如果奔着吃去,直接在城区就可以了,不用特意跑去游埠。

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